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自热米饭里的“米”是什么米?放大一万倍给你看
2022年07月25日 15:34:19    
稿源:钱江晚报·小时新闻
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  天热的时候,很多人懒得烧饭。跟最近的气温一样,方便食品、预制菜消费热度节节攀升。

  今年,预制菜出圈,甚至有明星直播带货卖预制菜,创造了不菲的业绩。

  其实,预制菜几乎人人都消费过,1.0版本以方便面为代表。

  今年因为疫情等原因,还催生出升级版的“自热米饭”,就是熟制的菜包+饭包,里面的米包干燥且颗粒分明,只要加点水,放自热锅上加热就能吃。

  你吃过吗,觉得味道如何?

  最近,记者一位搞了十几年水稻育种研究的朋友,带孩子和同学家一起郊游,第一次尝到了对方家长给的自热米饭,“感觉味道不像大米饭。孩子同学家囤了很多,觉得味道不错,还经常复购。”

  自热米饭里的米,难道不是天然大米?

  带着疑问,记者跑超市买了七八个品牌的自热米饭,找到浙江大学营养学教授沈立荣,他是我省食品加工和营业安全领域的权威专家。

  吃饭特别“讲究”的沈老师说:“自热米饭属于预制菜范畴,目前没有国家标准,只有地方和企业标准。”

  如果想搞清楚自热米饭里的大米是什么,需要实验来分析。

  经沈老师引荐,记者找到浙江省农业科学院、浙江国正检测技术有限公司两家单位,进行了两组实验。

  自热米饭放大一万倍,我们看到支离破碎的淀粉结构

  我们吃的天然大米经过精制加工,去掉了大部分种皮和胚芽。大米的淀粉结构类似我们住的砖瓦房,是一块块“砖”堆砌起来的。

  天然大米电镜图

  这是记者在浙江省农业科学院公共实验室,用扫描电子显微镜拍摄的大米淀粉结构,也就是放大一万倍后大米的样子。

  自热米饭的米,放大一万倍后的样子,则有点像河边的碎石滩,大小不一。它们是用淀粉重组加工制成的,原有的淀粉结构已经被破坏。

  自热米饭电镜图

  沈老师表示,看照片很明确,天然大米和自热米饭淀粉结构完全不同。显然,自热米饭不是天然大米,是人造大米。

  在放大20倍的光学显微镜下,我们可以看到,天然大米的形状一头尖一头圆,尖的那头是大米胚芽的位置。如果是没有精制加工的稻谷,尖尖这头就是它发芽的地方。

  天然大米

  人造大米

  自热米饭里的米,也有跟大米类似的外型,但放大50倍仔细看,发现这种米两头都是圆的,那些天然大米的细部特征不存在。

  杭州粮油物流中心批发市场一位工作人员说,市场做了多年粮油贸易,随便谁看一眼就能认出来,自热米饭里的米不是天然大米。“因为它们两头形状一样,是用淀粉和其他成分,通过机器塑形再造出来的。”

  自热米饭

  记者上网搜了搜,发现网上有很多人造大米加工设备的厂家信息,一台机器价格通常要几万元。

  中国水稻研究所——农业农村部稻米及米制品检测中心品质检测室主任于永红,是我国乃至国际稻米品质领域权威专家之一。

  “通常,我们吃的精制加工天然大米里,油脂含量在0.5%-1%。大米种皮油脂成分要高一些,糙米含油量通常在3%。”于老师自己去买了自热米饭,仔细看过这些产品后,认为确实不是天然大米,“这样的人造大米,已经破坏了天然大米原有的营养成分。”

  自热米饭包装上的“单双甘油脂肪酸酯”,是什么?

  自热米饭的包装说明显示,自热米饭里最主要的成分是大米,还有单双甘油脂肪酸酯,有的还添加其它淀粉。“单双甘油脂肪酸酯”又是什么?

  “单双甘油脂肪酸酯这个成分,是一种乳化剂,广泛存在于饼干、糕点、面包等食品当中,用于改善食物的口感。”浙江大学沈立荣教授说,糖尿病患者以及血脂异常的患者,尽量少摄入含有单双甘油脂肪酸酯的食物。“这类物质会使患者体内脂肪酸含量增加,因而有一定的升高患者血脂,血糖的作用。”

  有的自热米饭配料表里,还有玉米淀粉。

  “人造大米添加淀粉的目的是为了改善口感。此前,确实有用马铃薯淀粉来加工人造大米的。”沈立荣说。

  浙江大学农学院的程方明教授上世纪80年代开始从事稻米科学研究,是我国第一批专注稻米品质改善领域的科学家。天然大米中除了淀粉,还有各种维生素和多种矿物质和微量元素。

  “有一种‘蒸谷米’,就是稻谷先蒸熟、再脱粒加工;不像我们吃的大米那么洁白,带有种皮的褐色,可以理解成是一种‘回锅饭’,因为二次烹饪,它主要流失的是人体必需的维生素B族。反复加热加工的人造大米里,流失的营养成分可能会更多。”程方明说。

  加米加油、加淀粉的人造米,真的安全威尼斯人棋牌吗?

  那么,厂家会用陈米或者变质大米来加工人造大米吗?自热米饭里的米,食品安全性如何?

  浙江国正检测技术有限公司实验室采用对照组实验,对两种生大米、两种超市预包装冷饭、两种自热米饭饭包做了菌落总数、沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、脂肪酸酯、水分等指标的检测。

  橙色框内为两种品牌自热米饭饭包检测结果。

  实验中的菌落总数、沙门氏菌这两项指标,大部分人通俗易懂,6个样本的检测数据,也都在正常范围值内。

  蜡样芽孢杆菌这项指标,通常是在检测隔夜饭时会用到的,比如夏天温度高,隔夜的米饭如果馊掉了,蜡样芽孢杆菌一定会超标。

  脂肪酸酯这一项,是在检测大米是否是陈米时使用的,我们抽检的两份自热米饭饭包的检测数据,属于正常范围值内。

  最后,沈老师做了实验综述:自热米饭属于预制菜范畴,预制菜目前还没有国家标准,只有地方和企业标准,这次抽检的自热米饭,卫生状况尚可,但为了大家的营养和威尼斯人棋牌着想,这类食品个人建议还是尽量少吃。

见习编辑 张诗茗

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